Harta teknike dhe teknologjike është një pjesë integrale e përgatitjes së pjatave në institucionet e hotelierisë publike. Ky dokumentacion është duke u zhvilluar nga teknologë specialistë; është rreptësisht e ndaluar të shkelni teknologjinë e aprovuar të gatimit.
Çfarë do të thotë ky term
Hartat teknike dhe teknologjike përshkruajnë një teknologji dhe recetë të plotë hap pas hapi për një pjatë, raportin e përbërësve në të, kontrollin mbi procesin e gatimit dhe cilësinë e produkteve të gatshme. Sipas këtyre kartave, institucionet e hotelierisë kontrollohen nga autoritetet rregullatore, duke kontrolluar respektimin e të gjitha operacioneve të nevojshme teknologjike.
Së bashku me teknologjinë e gatimit, ky dokument specifikon kërkesat për certifikimin dhe sigurinë e lëndëve të para të përdorura, procesin e gatimit, rezultatet e studimeve laboratorike të produkteve mbi përmbajtjen e substancave të dëmshme dhe pajtueshmërinë me SanPin.
Procedura për plotësimin e një harte teknike dhe teknologjike
Ky dokument ka një formë të unifikuar, të gjitha kolonat që përmbahen në të duhet të plotësohen. Së pari, tregohet emri i pjatës dhe kategoria e saj. Më poshtë është një listë e produkteve të nevojshme me një tregues të sasisë dhe cilësisë së kërkuar, vlerës së energjisë së përbërësve. Karta duhet të përmbajë informacion të plotë në lidhje me normat për vendosjen e produkteve neto dhe bruto, prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme dhe vaktet e gatshme.
Hapi tjetër është renditja në të cilën aplikohen përbërësit. Kjo është faza më e rëndësishme - një përshkrim i të gjitha proceseve teknologjike me një tregues të detyrueshëm të pajtueshmërisë me kërkesat dhe standardet e sigurisë gjatë përpunimit termik, mekanik dhe prerjes. Përmendet gjithashtu përdorimi i ngjyrave artificiale, aromave dhe aditivëve të ushqimit.
Ky dokument gjithashtu imponon kërkesa për kushtet e magazinimit, shërbimit dhe shitjes së pjatës, për pamjen e saj, qëndrueshmërinë, kushtet e transportit në përputhje me aktet rregullative. Gjithashtu, harta teknologjike duhet të ketë informacion mbi vlerën e plotë të energjisë, sigurinë dhe cilësinë e pjatës.
Mbajtja e shënimeve të një kompanie ushqimore
Çdo kartë teknologjike duhet të nënshkruhet nga një inxhinier i procesit dhe udhëheqësi i ndërmarrjes, një numër serik i është caktuar asaj dhe këto të dhëna futen në një regjistër të veçantë. Harta teknologjike ka një periudhë vlefshmërie, e cila përcaktohet individualisht në secilin rast. Me një qasje të përgjegjshme për organizimin e punës, ndërmarrjet e hotelierisë zakonisht kanë një seri të plotë të hartave teknologjike të pjatave sezonale, dhe me fillimin e një sezoni të ri, këto harta përpilohen përsëri, duke marrë parasysh ndryshimet e bëra në menu.
Në çdo institucion hotelierik, pavarësisht nga statusi i tyre, procesi i gatimit fillon me hartimin e një harte teknike dhe teknologjike. Dizajni i saj kompetent shërben si një garanci se pjata do të jetë e popullarizuar nga vizitorët e institucionit dhe do t'i sjellë atij fitime financiare.
