Një hartë teknologjike për një pjatë të caktuar është një dokument zyrtar në bazë të të cilit llogaritet kostoja e tij. Të gjitha pjatat dhe produktet e kuzhinës që janë produkte të ushqimit publik bëhen në përputhje të plotë me tabelën teknologjike, tregon recetën dhe teknologjinë për përgatitjen e tyre.
Udhëzimet
Hapi 1
Baza për hartimin e një harte teknologjike për një produkt kuzhinës, furre buke ose ëmbëlsirash është një koleksion recetash, i cili përmban përmbajtjen dhe standardet e nevojshme për hedhjen e produkteve, prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme dhe vaktet e gatshme dhe teknologjinë e gatimit.. Në rast se kjo pjatë është e markuar ose e re dhe nuk ka asnjë recetë zyrtare për përgatitjen e saj, atëherë është e nevojshme të hartoni një hartë teknike dhe teknologjike për të, përmbajtja e së cilës është identike me përmbajtjen e një harte teknologjike konvencionale.
Hapi 2
Të udhëhequr nga receta, tregoni në tabelën teknologjike listën e produkteve të nevojshme për përgatitjen e kësaj pjate, normat për vendosjen e lëndëve të para dhe përmbajtjen e peshës së produktit gjysëm të gatshëm dhe pjatës së përfunduar në gram. Kjo do të përcaktojë sasinë totale të ushqimit të nevojshëm për të përgatitur numrin e vlerësuar të racioneve.
Hapi 3
Merrni parasysh përbërjen cilësore dhe sasiore të pjatës kur llogaritni vlerësimin e kostos për të. Nëse përgatitja e një pjate kërkon ndonjë kusht unik ose kërkesë për cilësinë e përbërësve, atëherë ato gjithashtu duhet të pasqyrohen në grafikun teknologjik.
Hapi 4
Përshkruani teknologjinë e gatimit në detaje, hap pas hapi. Në të njëjtën kohë, tregoni normat e kohës së marrë për të përfunduar çdo hap dhe kohën totale të nevojshme për të përgatitur këtë pjatë. Duke përdorur normat e shënjuesve dhe treguesit e vlerës ushqyese të produkteve të përdorura, llogaritni përmbajtjen totale të kalorive të një pjese të pjatës së gatshme dhe tregoni atë në tabelën teknologjike.
Hapi 5
Në kartelë, sigurohuni që të tregoni peshën e një pjese të pjatës së gatshme dhe të përshkruani në detaje kërkesat për hartimin e saj, nëse ka, atëherë për shërbimin e pjatës. Në rastin kur produktet e prodhuara i nënshtrohen ruajtjes afatgjatë, pasqyrojnë kushtet dhe afatin e ruajtjes në hartën teknologjike.
Hapi 6
Kur bëni një hartë, përmbaheni kërkesave të Standardit Kombëtar të Federatës Ruse GOST R 50763-2007 "Shërbimet e Kateringut. Produkte hotelierike publike që i shiten popullatës. Kushtet e përgjithshme teknike ". Ai rregullon përmbajtjen dhe dizajnin e hartës teknologjike për produktet e hotelierisë publike.
Hapi 7
Nënshkruani kartën teknologjike nga shefi i kuzhinës ose menaxheri i prodhimit, aprovojeni atë nga kreu i institucionit të hotelierisë.
